Marmellate e confetture

PREMESSA


Considerata la molteplicità di marmellate e confetture che posso essere prodotte abbiamo deciso di suddividere questa scheda in due parti. La prima parte, che definiamo “un pò di teoria...” fornisce delle informazioni generiche sui procedimenti e le fasi principali che stanno dietro la produzione di tutte le tipologiedi marmellate, approfondendo le funzioni dei vari passaggi e le motivazioni di una scelta piuttosto che di un’altra. Tale parte sarà utile a chi vuole intraprendere una produzione più “professionale” di marmellate e confetture ma anche a chi è più curioso o vuole avere delle basi per inventare le proprio marmellate senza seguire una ricetta predefinita.
La seconda parte che invece definiremo “Come prepararla in casa......” fornirà ricette rapide ma complete delle divere tipologie di marmellate/confetture, per i diversi frutti o combinazioni di frutti.

 

UN PO' DI TEORIA.....

1. INTRODUZIONE

Sia marmellate che confetture sono prodotti gelatinosi derivati dalla lavorazione a base di frutta, zuccheri, acqua e eventualmente additivi. Si definiscono marmellate solo i prodotti derivati da agrumi e con una concentrazione minima del 20% di polpa e bucce o scorze. Le confetture invece si preparano con tutte le altre tipologie di frutta la cui concentrazione deve essere maggiore del 35% (45% nel caso delle confetture extra).
Il composto che permette l’addensamento delle marmellate e delle confetture è la pectina. Si tratta di un composto organico, che deriva dai carboidrati, contenuto soprattutto nella buccia e nei semi di alcuni frutti (agrumi, nelle mele e mele cotogne). Le pectine in determinate condizioni, si separano dall’acqua formando una struttura tridimensionale che cattura le sostanze solide e liquide dando una consistenza gelatinosa alla soluzione in seguito a raffreddamento.
Condizioni fondamentali perché esplichi il suo potere gelificante è l’applicazione di temperature elevate e la presenza di zuccheri (se ne aggiunge circa il 50% in peso della frutta di partenza) ed un pH della soluzione di circa 3,5 (acido). Le pectine possono essere preparate in casa o acquistate (come ad esempio queste). La procedura per preparare la marmellata naturalmente cambia in base alle tipologie di frutta che si vogliono trasformare, in particolare in base al quantitativo di pectine che essi contengono, al grado zuccherino e acidità e consistenza della polpa. Un metodo utile per conoscere il contenuto zuccherino della frutta è l’uso di uno strumento chiamato rifrattometro (ad esempio questo). Esso misura il contenuto in solidi solubili (zuccheri, saliminerali, fibre..) di una soluzione e viene espresso in gradi brix (dal nome dello scienziato che lo ha inventato). Di norma le confetture dovrebbero raggiungere un valore di 64° brix. In tal modo sarà possibile calcolare il quantitativo di zuccheri da aggiungere. Ad esempio, se si vuole fare una marmellata con dei frutti che hanno un valore di 10° brix si potrà aggiungere circa il 45% di zucchero (ovvero 450 g per chilo di frutta) e poi far evaporare il 10% di acqua. Il pH è fondamentale per due motivi, da un lato in ambiente acido si favorisce l’estrazione delle pectine dai frutti e i processi di gelificazione, dall’altro permette la conservazione rendendo il composto inadatto allo sviluppo di molti batteri. Se il pH è minore di 4,5 inibisce la crescita del Clostridium botulinum. Per la misura del pH è necessario dotarsi di un termometro per alimenti come ad esempio questo. Nel caso in cui si voglia fare una confettura con frutta a basso contenuto di pectina (esempio fragole) occorrerà aggiungere della pectina acquistata o si può fare la pectina in casa ed utilizzarla all’occorrenza.

Un particolare approfondimento sulle pectine (benefici e come si preparano in casa) è presente nella scheda in formato PDF di questo documento, che puoi scaricare gratuitamente registrandoti a questo sito

Il momento più idoneo per l’aggiunta delle pectine di solito è nella fase di bollitura e dopo aver aggiunto l’acido citrico se necessario (limone). Comunque può variare in base al tipo di pectina utilizzato quindi si consiglia di consultare sempre le istruzioni. La pectina, permette di diminuire i tempi di cottura dunque riducendo la perdita di vitamine e le alterazioni del composto che manterrà maggiormente il sapore originario del frutto.



2. LE MATERIE PRIME

• Frutta fresca
• Zucchero
• Limone
• Cucchiaio di legno
• Barattoli e tappi per conserve
• Pentola
• Termometro per alimenti (ad esempio questo)
• Pinze per sollevare barattoli bollenti

3. PREPARAZIONE

- Raccolta dei frutti e stoccaggio e cernita

Il contenuto massimo di pectina nei frutti si verifica leggermente prima della completa maturazione degli stessi mentre man mano che avanza la maturazione aumenta il contenuto zuccherino ma la pectina diminuisce. Inoltre una percentuale di frutti meno maturi contribuisce ad un aumento naturale dell’acidità del composto. Per tali ragioni si suggerisce di selezionare circa ¾ dei frutti maturi ed ¼ non maturo.
Mantenere i frutti raccolti in un luogo fresco e ombreggiato. Per verificare che lo stoccaggio non sia durato troppo a lungo si può monitorare il peso di alcuni frutti campione e verificarne la relativa riduzione nel tempo. A tal fine si può applicare la seguente formula:
((Pf - Pn)*100)/Pf < 2;
dove Pf è il peso del frutto appena raccolto e Pn dopo n giorni dalla raccolta. La perdita di peso deve mantenersi al di sotto dell’1-2%.
A questo punto si dovrà procede al lavaggio ed eliminazione dei frutti danneggiati. Per i frutti che lo richiedono occorrerà eliminare il nocciolo e/o la buccia.

- Riduzione del volume

In base alla tipologia di frutta procedere alla rottura della frutta in pezzi con un coltello (taglio, per i frutti più consistenti), alla schiacciatura per quelli con polpa più soffice o persino alla passatura.

- Miscelazione e cottura
Versare in una pentola i pezzi o polpa/purea ottenuti, aggiungere lo zucchero secondo le quantità richieste (in genere il 50% del peso della frutta) o calcolate se si ha a disposizione un rifrattometro e incominciare la fase cottura (a fuoco medio/basso) fino a raggiungere la temperatura di circa 50°C.
Durante questa fase si allontanerà l’acqua in eccesso per evaporazione favorendo lo scioglimento dello zucchero che si separerà nei due zuccheri semplici glucosio e fruttosio.

- Concentrazione

Segue la fase di concentrazione, durante la quale si raggiungerà l’ebollizione (105°C). In questa fase si verificheranno diversi cambiamenti strutturali come l’aumento della consistenza, l’inversione del saccarosio e la miscelazione dei diversi ingredienti. Mescolare continuamente in questa fase.
Si procede dunque all’aggiunta di additivi qualora richiesti dalla ricetta (prima l’acido citrico, quindi il succo di limone) e poi le pectine.Tale aggiunta deve essere effettuata verso la fine di questa fase in modo tale da ridurre l’alterazione di tale composti a causa di temperature elevate prolungate. Per lo stesso motivo, si può aggiungere in questa fase anche metà dello zucchero richiesto dalla ricetta.
Continuare la cottura fino a quando la consistenza diviene idonea. La durata di questa fase varia naturalmente da tipologia a tipologia di frutta, si consiglia però di effettuare un semplice test che può aiutare a capire se la confettura/marmellataha raggiunto la consistenza idonea. Si consiglia dunque di mettere un piattino nel freezer, versare un cucchiaio di marmellata e rimetterlo in freezer per circa un minuto. Se il punto di cottura è idoneo dovrebbe mostrare delle rughe pigiando con il dito ne centro della confettura.

- Riempimento

Versare la marmellata negli appositi vasetti asciutti, previa sterilizzazione; il composto deve avere in questo caso una temperatura di circa 85°C.Riempire il vasetto quasi fino al bordo, ripulirlo e chiudere con forza il tappo, poi rigirarlo sottosopra per ottenere il sottovuoto. Questa operazione deve essere molto veloce in modo da non fare abbassare la temperatura al di sotto di 80°C.

Marm2

- Pastorizzazione

Una volta raffreddati mettere i vasetti pieni di marmellata o confettura e chiusi dentro una pentola piena d’acqua (in modo tale che i vasetti risultino completamente immersi e vi sia circa un cm di acqua al di sopra del tappo) e portare ad ebollizione per 20 minuti in modo tale da eliminare la carica microbica presente all’interno dei barattoli ed assicurare la conservazione.

- Etichettatura

Contrassegnare i vasetti con un’etichetta con la data di produzione e il tipo di confettura (ciliegie, pesche etc) e conservare in un luogo fresco e ombreggiato. Se si vuole segnare il quantitativo di zuccheri bisognerà considerare sia quelli aggiunti sia quelli presenti nella frutta.

 

 COME PREPARARLA IN CASA......

Marmellata di arance

 

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Pelare le arance con un pelapatate in modo tale da ottenere delle bucce senza l’albedo (parte bianca e spugnosa) che conferisce sapore amaro.

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Eliminare i filamenti bianchi anche dal frutto e togliere i semi.

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Tagliare le arance a tocchetti e pesare quindi la polpa per il calcolo della quantità di zucchero da aggiungere (50%).Mettere le bucce in acqua fredda e portare ad ebollizione, lasciare bollire per qualche secondo ed eliminare l’acqua. Ripetere l’operazione per altre due volte.

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Tagliare le bucce in strisce molto sottili e mettere da parte.

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Mettere le arance spezzettate sul fuoco, aggiungere lo zucchero e mescolare di tanto in tanto. Poco prima dell’ebollizione frullare il tutto con un frullatore ad immersione ed in seguito aggiungere le bucce messe precedentemente da parte e mescolare continuamente sino a che il composto non condensi.

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Marmellata di Mandarini e/o limoni

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Immergere i frutti sani in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione, quindi mantenere in ebollizione per 20 minuti. Mettere in uno scolapasta e lasciare a scolare per una notte intera. Aprire a metà ed eliminare i semi. Per i limoni si consiglia di eliminare la buccia a metà de frutti.

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Pesare e calcolare il quantitativo di zucchero da aggiungere (50% del peso).

Marm Mand3 Small

Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una pasta omogenea

Marm Mand4 Small

Aggiungere lo zucchero e cuocere per circa 40 minuti.

Presentazione standard1

 

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