1. INTRODUZIONE

Il formaggio è il prodotto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio (sale da cucina).
La coagulazione acida avviene ad opera di batteri che fermentano il lattosio (zucchero presente nel latte) in acido lattico abbassando così il pH della soluzione. Esempi di formaggi ottenuti con tale procedimento sono la robiola ed il mascarpone. La coagulazione presamica, che caratterizza la produzione della maggior parte dei formaggi, avviene con l’aggiunta di alcuni enzimi al latte.

2. LE MATERIE PRIME

La materia prima principale per produrre un formaggio è il latte. In commercio si trovano diverse tipologie di latte in base all’origine (principalmente vaccino, caprino o ovino) o al grado di sterilizzazione (latte crudo, pastorizzato, UHT).
Il latte vaccino (di vacca) è povero di proteine e grassi ed è meno aromatico. Si usa per la preparazione di formaggi morbidi e delicati o da sottoporre a lunghe stagionature.
Il latte di capra ha un basso contenuto in caseina, la proteina responsabile della produzione della cagliata. Per questo motivo spesso viene utilizzata la coagulazione acida per la trasformazione di questo latte. Il gusto molto forte soprattutto dopo stagionatura.
Il latte di pecora è invece molto ricco in proteine, cosa che lo rende particolarmente adatto alla produzione del formaggio permettendo rese migliori. La sua caratteristica olfattiva è data da particolari acidi grassi volatili, che danno un gusto caratteristico al formaggio di pecora.
Si definisce latte crudo il latte appena munto, che non ha subito alcun trattamento termico. È caratterizzato dall’avere al suo interno una carica batterica che aiuta la caseificazione. Questo latte deve essere conservato in frigo ed utilizzato entro pochi giorni (2 massimo).
Il latte pastorizzato ha subito un trattamento termico (breve, ovvero 72° C per 15 secondi o lungo, 60°C per 30 min) che permette di ridurne la carica batterica patogena. In tal modo si elimina il 96% dei batteri ma il gusto ed i principi nutritivi rimangono pressoché intatti, escludendo una modesta riduzione delle vitamine. Il latte pastorizzato si trova nei supermercati nel reparto frigo sotto la denominazione di latte fresco e deve essere mantenuto sempre a 4° C e per non più di 6 giorni.
Il latte UHT (Ultra High Temperature) viene sterilizzato a 135 °C per 1-5 secondi, eliminando tutti i microrganismi capaci di riprodursi e viene conservato a temperatura ambiente anche per 3-6 mesi. Il trattamento termico in questo caso influenza negativamente l’aroma e i nutrienti del latte.
Il latte UHT non deve essere mai utilizzato per la produzione di formaggio mentre per quello pastorizzato è necessario riattivare la carica batterica prima di procedere alla caseificazione. A tal fine si può aggiungere un po’ yogurt o dei fermenti liofilizzati presenti in commercio.

3. LA CASEIFICAZIONE

- Materiale occorrente

• 5 litri da latte
• una pentola con una capienza di almeno 8 litri
• un termometro per alimenti (ad esempio questo)
• due fiaschelle (ad esempio queste)
• una schiumarola a maglia fine
• cucchiaio di legno
• caglio (ad esempio questo)
• un colino
• un bicchiere di latte freddo (200 ml)

- Prematurazione
Se utilizziamo latte pastorizzato occorre aggiungere circa mezzo vasetto di yogurt intero e per chi lo ha del siero maturato e lasciare riposare per qualche ora.Tale procedimento permetterà la riattivazione della componente batterica necessaria per la caseificazione.

- Coagulazione
Versare il latte nella pentola e riscaldarlo fino alla temperatura di 36°C (utilizzare un termometro per alimenti come ad esempio questo). Nel caso di caglio naturale pesarne una nocciolina (circa 5 grammi) mentre se si usa caglio liquido (comprato in farmacia o nei consorzi agrari, ad esempio questo) leggere sull'etichetta la capacità o forza di coagulazione, che ci informa su quanto latte riesce a coagulare a 37°C 1 ml di caglio (per esempio se si trova scritto 1:10.000 vuol dire che 1 ml di caglio coagula 10 litri di latte).

 Togliere dunque la pentola dal fuoco, aggiungere il caglio e mescolare. Nel caso di caglio naturale posizionare il caglio dentro il colino e versare il latte tiepido su di esso mentre con le dita si schiaccia il caglio in modo da farlo sciogliere. Il liquido di raccolta (caglio diluito) va fatto cadere direttamente nel latte tiepido che deve essere mescolato con un mestolo di legno.

Coprire il latte con uno strofinaccio e far riposare per 15-20 minuti.

Controllare che il latte si sia solidificato altrimenti aspettare ancora un po' fino a quando non avviene la coagulazione (per verificare inserire uno stecchino o il mestolo nel latte e verificare che restino dritti). Il prodotto della coagulazione del latte si chiama cagliata. La caseina (proteina principale del latte, circa ‘80% del totale delle proteine) passa dallo stato colloidale (liquido) a quello gelatinoso inglobando il grasso e le goccioline di siero (parte liquida) in cui sono disciolti il lattosio (lo zucchero) ed i sali minerali.

- Rottura della cagliata

La cagliata va dunque rotta in piccoli pezzi tramite un cucchiaio di legno o una frusta per allontanare il siero. I frammenti in cui viene rotta dovranno essere più o meno piccoli in base al tipo di formaggio che si vuole ottenere. A frammenti di dimensioni più grandi (si allontanerà meno siero) corrisponderanno formaggi a pasta più morbida mentre per rotture in frammenti di piccole dimensioni (si allontanerà più siero) sono più idonee alla preparazione di formaggi a pasta dura.

- Messa in forma e spurgo

Raccogliere i grumi della cagliata con le mani e metterla in delle fascelle (ad esempio queste) posta in un tegame in modo da recuperare il siero.

Durante questa fase posare la fascella su qualcosa di rialsato in modo tale che non sia a contatto con il siero sottostante e pigiare la cagliata nella fascella con il palmo della mano per favorire l'espulsione del siero.

La fascella con il formaggio deve essere messa in un recipiente a parte per favorire lo spurgo del siero.



- La ricotta

Filtrare con un colino il siero raccolto nel tegame in modo eliminare eventuali grumi di cagliata.

Il siero non viene eliminato ma utilizzato per produrre un altro formaggio più leggero e nutriente del precedente visto che gran parte del grasso è stato incapsulato dalla caseina nella cagliata mentre sali minerali e vitamine sono rimasti disciolti nel siero insieme a tutte le altre proteine del latte ad esclusione della caseina. Tali proteine coagulano tramite l’applicazione di elevate temperature. Si procede quindi al riscaldamento del siero fino ad una temperatura di 80°C.

Versare nel siero riscaldato un bicchiere di latte freddo (200 g) e mescolare fino a quando non si nota la comparsa di una schiuma bianca che indica il bollore. A questo punto smettere di mescolare e far bollire fino a quando la massa bianca apparsa in superficie del siero non si rompe formando delle crepe.

Togliere il tegame dal fuoco e con la schiumarola raccogliere la ricotta e versarla nella fascella.
Nel siero rimasto immergere la fascella con il formaggio per favorire la cottura e coprire la pentola con un coperchio. Lasciare il formaggio nel siero fino a quando quest’ultimo non diviene tiepido