1. Introduzione

   Il mais, nome scientifico Zea mays, è una pianta annuale. Appartiene alla famiglia botanica delle graminacee (stessa famiglia del grano, orzo, avena...). Ai nostri occhi il mais rientra nella categoria di prodotto industriale, di provenienza estera, ma non è del tutto vero. Il mais oggi giorno si può ritenere una coltura italiana vera e propria. La superficie dedicata a mais è di notevole rilevanza (vengono coltivati circa un milione di ettari); senza di essa l’Italia si troverebbe nella condizione di dover importare il prodotto. Come per tantissime produzioni agricole che hanno un origine estera, da bravi agricoltori siamo riusciti ad inserire il mais nei nostri campi e di conseguenza nelle nostre tavole, diventando così un prodotto indispensabile. Grazie al mais, gli allevatori italiani riescono a produrre il vastissimo e diversificato panorama latteo – caseario di cui tutto il mondo ci invidia: grazie alla sua versatilità (vengono nutriti bovini, suini e avicoli) e alle sue caratteristiche nutrizionali, il mais è uno degli alimenti di cui bisogna tenere in considerazione per la nutrizione dei nostri animali. Ma non solo, anche l’uomo ne ha fatto largo utilizzo, riuscendo a creare prelibatezze uniche che fanno parte della nostra cultura alimentare, ne è un esempio la polenta. A Palermo durante il periodo estivo vengono consumate fresche e prende il nome di “pollanche” (la spiga viene fatta bollire).

2. tecnica colturale

   E’ una pianta originaria del Centro America ed è macroterma, questo significa che ha bisogno di un elevato fabbisogno termico affinchè cresca. Viene coltivato durante il periodo primaverile – estivo. Le temperature ottimali sono 21 – 27 °C. A seconda dell’utilizzo viene suddiviso in due categorie:
- Mais Vitreo, destinato all’alimentazione umana;
- Mais Dentato, destinato all’alimentazione animale.
La pianta ha un apparato radicale molto profondo, ed è molto esigente per quanto riguarda il fabbisogno idrico. Il culmo – stocco può raggiungere i 6 metri di altezza, le foglie sono in numero variabile da 8 a 24. L’infiorescenza maschile viene chiamato pennacchio o panicolo terminale. L’infiorescenza femminile, chiamata spadice, dopo la fecondazione formerà le spighe o le più comunemente conosciute pannocchie. Il ciclo vitale dura in media 90 giorni: esistono tuttavia varietà tardive e si po’ arrivare anche a 150 giorni. Per le lavorazioni del terreno è possibile praticare un aratura, laddove necessario, ad esempio in terreni molto strutturati, argillosi e pesanti. Seguono i lavori di preparazione del letto di semina, finalizzati ad amminutare quanto più possibile le zolle (se è stata eseguita un aratura). Alcune aziende preferiscono seminare direttamente i semi di mais (anzicchè procedere al trapianto), anche per un netta convenienza (il seme costa meno rispetto alla piantina), con una distanza da le file di circa 70 cm e una profondità di semina di 6 cm. Con la semina a postarelle, dopo la germinazione in ogni buchetta, conviene lasciare solamente la pianta più vigorosa. Nel caso in cui si decide di trapiantare le piantine, il nostro consiglio è quello di comprare direttamente le piantine su pane di terra da un vivaista: il trapianto può avvenire da metà maggio cercando di ottenere una densità di 6 piante a metro quadrato. Per quanto riguarda l’apporto di nutrienti, il mais è molto esigente. Il consiglio è quello di eseguire una letamazione laddove possibile o di fornire azoto organico durante le fasi più delicate, durante il post trapianto e dopo 30 giorni dalla semina. Vedi scheda “La nutrizione delle piante” all’interno della cartella “gestione suolo”.

Sarà essenziale realizzare un impianto di irrigazione adeguato, con delle manichette, in questo modo è possibile fornire un adeguato apporto idrico in maniera costante, così che la pianta non vada mai in stress idrico:

E’ comunque consigliabile utilizzare la tecnica della pacciamatura (utilizzando ad esempio paglia) al fine di mantenere il terreno umido e fresco: vedi scheda “lavorazioni agrarie, rotazione, consociazione, sovescio e pacciamatura” all’interno della cartella “gestione suolo”. Dopo 75 – 105 giorni circa dal trapianto potrete raccogliere le vostre “pannocchie” per il consumo fresco.

Se invece si volesse destinare la produzione di mais all’alimentazione dei propri animali (naturalmente avreste dovuto scegliere delle varietà idonee) bisogna far essiccare la pianta e la spiga completamente e la raccolta ricadrà durante il mese di settembre.

3. Valore nutritivo e uso dei chicchi di mais

Il mais è il terzo cereale al mondo (dopo frumento e riso) in termini di superficie investita e produzione. Da un punto di vista nutrizionale contiene sali minerali, grassi (pochi grassi saturi), molte fibre e vitamine. E’ un alimento senza glutine (come il riso), quindi adatto per i celiaci, ma ricco in amido. Il mais non ha un elevato potere calorico, infatti è pari a circa un terzo di quello del pane. Dai chicchi di mais si ottengono due importanti prodotti:
- Corn Flakes (noti come Fiocchi di Mais): si ottengono disidratando e appiattendo i chicchi di mais. Al termine di questo trattamento fisico, si procede alla cottura. Poiché sottoposti ad essiccatura, sono quindi poveri di acqua: inseriti in un liquido come il latte, lo assorbono;
- Pop Corn: si ottengono mediante trattamento termico dei chicchi. Il calore infatti, provoca lo scoppio del chicco (ciò è provocato dalla entrata in ebollizione dell’acqua contenuta nel chicco) e più precisamente dell’endosperma.

Altri derivati noti del mais sono:
- Farina di mais: ottenuta da un processo di macinazione dei chicchi interni (tegumento esterno, endosperma ed embrione o germe);

- Amido di mais: viene estratto attraverso un processo che prevede in una fase iniziale l’inumidimento dei chicchi (a differenza del processo di ottenimento della farina che avviene a secco). Questo è uno dei prodotti più utilizzati nell’industria alimentare (si usa come coadiuvante o addensante) e non (si usa nell’industria della carta o per la produzione di prodotti biodegradabili);

- Glutine di Mais: malgrado il nome, non ha nulla a che vedere col glutine dei cereali. Viene ottenuto dalla lavorazione dell’amido di mais, ed è costituito principalmente da proteine. Viene utilizzato principalmente come componente per mangimi animali (principalmente per galline ed uccelli);

- Olio di mais: si ottiene dal germe del mais (cioè l’embrione del seme, ricco in lipidi). Dopo aver proceduto alla separazione del germe dal seme (per centrifugazione), questo costituisce la base per la estrazione dell’olio contenuto. Questo olio però non viene estratto attraverso un processo meccanico di spremitura (tipo quello utilizzato nell’industria per la produzione di olio di oliva) ma bensì attraverso l’utilizzo di solventi, come l’esano. L’olio di mais viene utilizzato in cucina soprattutto crudo.
Per concludere, si ricorda che circa il 50% del mais prodotto, viene utilizzato per la alimentazione degli animali. Sono due i prodotti principali:
- Insilato di mais: ottenuto dalla fermentazione dell’intera pianta di mais. Costituisce un alimento completo e bilanciato per i ruminanti;
- Chicchi: utilizzati per la alimentazione di molte specie animali.