1. INTRODUZIONE

L’olivo (Olea europea L.) è una specie arborea coltivata si dai tempi più antichi per la produzione di olio e di olive da mensa. La prima parte della scheda tecnica (L’impianto) è dedicata a chi ha un terreno e vuole impiantare olivi, guidandolo nella scelta del luogo e nella verifica che le condizioni del luogo siano idonee alla coltivazione di questa specie, alla scelta delle varietà, del sesto (ovvero della distanza tra piante), la preparazione del terreno e alla messa a dimore.
La seconda parte della scheda (tecnica colturale) approfondisce le tecniche di gestione delle piante di olivo ed è dediata sia a chi ha già un piccolo terreno con alberi di olivo sia a chi invece ha semplicemente una pianta in giardino ma vuole saperne di più su come potarla, irrigarla etc..

2. L'IMPIANTO

 - Analisi del luogo

Il clima migliore per la crescita dell’olivo è il clima mediterraneo con inverni miti ed estati secche e lunghe. Non sopporta le gelate (temperature inferiori a -7°C) e persino temperature di -3-4 °C possono essere dannose se si verificano poco prima della raccolta perché possono danneggiare i frutti. Nel periodo della fioritura (che avviene intorno al mese di maggio) non si devono verificare piogge abbondanti che potrebbero compromettere l’impollinazione e quindi la produzione dell’anno. Ha bisogno di inverni mediamente freddi (almeno un mese con temperature al di sotto dei 10-12°C) per indurre la differenziazione a fiore delle gemme e quindi la produzione di olive. Da evitare quindi sono i luoghi con inverni troppo freddi e caratterizzati da alta probabilità di pioggia nei mesi primaverili e i climi tropicali con inverni troppo miti.
Il terreno può essere di varia tipologia, l’olivo si adatta molto bene anche a terreni poco fertili o marginali (anche se naturalmente produce di più se coltivato in terreni fertili e produttivi). L’unica condizione che ne può limitare lo sviluppo è il ristagno idrico. Quando il terreno non lascia passare l’acqua e tende a creare ristagni (terreni argillosi, pesanti e privi di pendenza) l’acqua occupa tutti gli spazi vuoti all’interno del terreno non lasciando spazio all’aria. Le radici non hanno più ossigeno a disposizione e la pianta soffre arrivando persino alla morte. Tale fenomeno è chiamato “asfissia radicale”. Se il vostro terreno dopo una pioggia abbondante presenta un ristagno come nella foto sotto che perdura per più di 3 giorni non è consigliabile impiantarvi l’olivo.

- Scelta della varietà

Quando si decide di impiantare olivi, sia che si tratta di una singola pianta in giardino sia che di un piccolo impianto vero e proprio bisognerà scegliere quale varietà utilizzare. Esistono tantissime varietà di olivo, molte sono locali, altre internazionali, che si differenziano tra loro per vari parametri come tipologia di frutto, epoca in cui si raccoglie (possono essere precoci o tardive) la tipologia di impollinazione etc...
Innanzitutto da un punto di vista di adattabilità della cultivar scegliere una varietà locale è sempre la soluzione migliore. Basta informarsi e chiedere in giro quali sono le varietà maggiormente coltivate e nulla vieta di potersi anche autoprodure le piante con una semplice talea (vedi scheda tecnica sui metodi di propagazione). Poi alcune varietà sono più adatte a produrre olio (frutti di piccole dimensioni con una resa in olio alta) o olive da mensa (da conservare e mangiare, caratterizzate da frutto grosso con molta polpa). Esistono anche varietà definite a duplice attitudine (ovvero idonee sia per produrre olio che olive da mensa).
Un altro parametro importante è la vigoria: piante più vigorose crescono più velocemente ma poi rendono più difficoltosa la raccolta perché si devono usare scale o agevolatori, rendendo molto lente le operazioni. Sono però di solito più resistenti alla siccità.
Particolarmente importante è sapere che la maggior parte delle varietà di olivo non sono in grado di autoimpollinarsi, ovvero hanno bisogno di impollinatori (che sarebbero altre varietà di olivo compatibili e che fioriscono in contemporanea) nelle vicinanze per poter produrre frutti. Il trasporto del polline nell’olivo avviene tramite il vento per cui basta che vi siano dei vicini con altre varietà di olivo o per un impianto vero e proprio bisognerà assicurarsi di inserire il 10-15 p% di una varietà impollinatrice della varietà principale.

- Messa a dimore delle piante

Per mettere a dimora le piante si dovrà procedere in primavera prima della ripresa vegetativa (la ripresa vegetativa si considera il momento in cui comincia a crescere la nuova vegetazione che si noterà più chiara nella parte apicale dei germoglietti) ad una lavorazione profonda (80-100 cm) del terreno.

Tale operazione si chiama scasso e serve a facilitare l’approfondimento delle radici non appena incominceranno ad accrescersi (anche la crescita radicale, così come quella dei germogli, avviene principalmente in primavera). Si dovrà quindi scavare una buca delle dimensioni di circa 40 x 40 cm, per il posizionamento della pianta. Sarà utile nel caso di piante di piccole dimensioni inserire nella buca un palo (chiamato tutore) che servirà per sorreggere la pianta nei primi anni di vita durante i quali è più fragile e potrebbe essere abbattuta dal vento. L’altezza del palo deve essere da 1,5 metro a 2,5 m. Si inserisce la pianta dentro la buca e si ricopre con il terreno tolto precedentemente. La pianta deve essere legata al palo e si deve poi irrigare abbondantemente. Si può mettere una rete metallica intorno al tronco per protezione da roditori e pacciamare la zona radicale con paglia o telo pacciamare per mantenere temperature maggiori le radici.

- Primi anni di allevamento

Nelle prime fasi di crescita non deve mancare alla pianta l’acqua che deve essere fornita spesso e abbondantemente; gli interventi di potatura devono essere minimi e hanno lo scopo di conferire alla pianta le forma desiderata (potatura di allevamento). Per i primi 2-3 anni bisognerà lasciare crescere liberamente la piante avendo cura di cambiare la legatura al tutore frequentemente per evitare danni e strozzature al tronco. Durante questi primi anni eliminare tutti i rami che partono dal tronco sotto l’altezza della prima impalcatura di rami che dovrà essere a circa 50-90 cm dal suolo.

A questa altezza si dovranno scegliere tre o quattro rami che faranno da branche principali per la pianta. Alla fine le branche essere inclinate 30-40° rispetto al tronco principale, sfalsati di 10-15 cm sul tronco e dovranno fomare tra loro un angolo di circa 120° (90° se si faranno 4 branche).
Se non vi sono rami adatti a fare da branche si dovrà procedere con la spuntatura. Spuntare (ovvero tagliare eliminando tutta la parte apicale) la pianta all’altezza desiderata (sempre 50-90 cm) e lasciare che si sviluppino vicino al taglio diversi rami. Lasciarne 6-7 e poi in un secondo momento selezionare le tre più idonee.
Una volta ottenute le tre branche principali bisogna ottenere l’inclinazione finale corretta delle stesse (circa 45°). Si può fare potando scegliendo germogli o branchette più inclinate quindi seguendo la normale crescita della pianta o legandoli a delle canne messe a croce o ancora inserendo un cerchio metallico all’interno delle tre branche. L’inclinazione riduce l’accrescimento della branca quindi bisogna ritardarla il più possibile ma non troppo sennò diventano troppo legnose e non si può più modificare la direzione. Se avete due branche meno vigorose ed una più vigorosa si può inclinare di più la più vigorosa per ridurne la crescita e equilibrare la forza tra le tre branche in modo omogenea.
I rami secondari devono essere molti lateralmente ed esternamente alle branche mentre si devono eliminare quelli che vanno verso l’interno.

3. TECNICA COLTURALE

- La potatura
Se l’olivo non viene potato assumerà la classica forma a cespuglio con i rami che si ombreggiano limitando l’arrivo dei raggi solari e quindi la produzione, limitando la ventilazione e quindi incrementando l’insorgenza di malattie fungine (i funghi proliferano in ambienti umidi e poco areati, come una chioma fitta e densa) e sviluppando rami vegetativi (ovvero che non producono frutti) a discapito dei rami produttivi. Facendo attenzione in una pianta di olivo lasciata vegetare liberamente si potranno notare rami secchi privi di foglie nelle parti centrali meno ombreggiate. Questo è un chiaro sintomo che la pianta ha bisogno di essere potata.

Scopo di una corretta potatura è quindi 1) incrementare a penetrazione dei raggi solari e 2) selezionare i rami produttivi eliminando quelli improduttivi, ma anche 3) portare la produzione su rami più bassi per facilitare la raccolta da terra e limitare l’uso di scale e agevolatori.

Per 1) incrementare la penetrazione dei raggi solari occorre eliminare tutti quei rami (succhioni) che partono dalle branche principali ed crescono dritti verso l’alto occupando spazio all’interno della chioma (succhioni). Questi rami avranno gli internodi (spazio tra una coppia di foglie ed un'altra molto spaziosi (ovvero le coppie di foglia saranno più distanziate tra loro rispetto gli altri rami) e sono rami non produttivi ma vegetativi.

I succhioni si lasciano solo se devono sostituire per qualche motivo una branca che si vuole eliminare come nel caso della foto di seguito: le branche 1 e 2 vanno infatti nella stessa direzione competendo per spazio e luce mentre non vi sono branche nella direzione opposta dove vi è uno spazio vuoto da riempire. Si potrebbe dunque eliminare la branca 1 (taglio giallo) lasciando il succhione in blu che va nella direzione opposta (quella vuota) che andrebbe a svilupparsi sostituendo la branca ed occupando lo spazio vuoto, riequilibrando così l’armonia della chioma.

Bisogna sempre tenere presente che la chioma è in stretto equilibrio con le radici e quindi evitare potature troppo drastiche perché potrebbero compromettere la pianta. L’eliminazione di una branca troppo grande, senza premeditare una sua sostituzione con un’altra già precostituita, può portare alla morte dell’apparato radicale corrispondente (vedi foto).

 

Quando si pota troppo la pianta risponde producendo tantissimi succhione (descritti prima) e polloni (come i succhioni ma partono dalle radici quindi dal terreno). I polloni devono essere sempre eliminati con la potatura.

Per poter 2) selezionare i rami produttivi eliminando quelli improduttivi bisogna avere una minima idea di come fruttifica l’olivo e di come si classificano le varie tipologie di rami. L’olivo produce nella vegetazione prodotta l’anno scorso mentre la vegetazione nuova prodotta quest’anno porta le gemme che daranno i frutti l’anno successivo. Bisognerà procedere con l’eliminazione delle branchette esauste che hanno già prodotto per due anni e farle sostituire da un anticipato (vedi figura sottostante). Elimina quelli più lunghi perché sono vegetativi e non portano produzione, elimina quelli troppo corti perché portano poche gemme e lascia quelli di media lunghezza (20-60 cm) e ben illuminati e lascia quelli più deboli.
Infine, allo scopo di 3) portare la produzione su rami più bassi si devono effettuare dei Tagli di ritorno sulle branche che stanno andando troppo in alto. Si procede cimando la branca al di sopra di una branca secondaria che si sostituirà alla cima principale abbassando l’altezza del ramo.

 Il periodo migliore per effettuare la potatura è l’inverno, i residui di potatura possono essere triturati con un trituratore e inseriti nel terreno (concimazione organica). Di solito si fa ogni due anni (l’inverno dopo l’anno di produzione) ma se si pota annualmente si può asportare molto meno vegetazione alla volta mantenendo più equilibrio di produzione tra glie anni. In genere per alberi più giovani la potatura deve essere più leggera mentre per alberi più vecchi più intensa. Similmente ad alberi vigorosi si applica una potatura leggera e alberi poco vigorosi la potatura può essere più pesante.

- Irrigazione
L’olivo è resistente alla siccità e spesso viene allevato in asciutto (ovvero senza irrigare) ma lo stress che subisce in caso di carenza di acqua può ridurre notevolmente le produzioni. Inoltre l’irrigazione è una pratica fondamentale nel caso in cui si vogliano produrre olive da mensa perché ne determina fortemente l’ingrossamento.
Importantissimo è che la pianta non soffra lo stress nel periodo di fioritura; naturalmente, avvenendo la fioritura a maggio, di solito non vi è questo problema ma se dovesse essere una primavera particolarmente siccitosa ricordatevi di fornire acqua alle piante per assicurarvi una buona produzione. La regola principale che vige nel resto della stagione è: piante più grandi hanno meno bisogno di acqua di piante più piccole (questo perchè piante grandi hanno radici più profonde che esplorano più suolo, quindi possono assorbire più acqua); il mese di luglio è il mese in cui la pianta è più resistente alla siccità. Se le olive si raggrinziscono o le foglie si accartocciano e si inclinano perpendicolarmente al suolo (punta all’insù) la pianta è in forte stress e bisogna irrigare immediatamente.

Irrigare le 2 settimane prima della raccolta aumenta la dimensione dei frutti ma riduce la resa in olio e la qualità dell’olio quindi farlo se si vogliono produrre olive da mensa ed evitarlo se si vuole produrre olio. Si consiglia di utilizzare sistemi di irrigazione a goccia con gocciolatori auto-compensanti aventi una portata di circa 10/12 litro/ora. Per la corretta istallazione di impianti a goccia e gestione degli stessi, si consiglia di leggere la seguente scheda.

- Raccolta

Per scegliere il momento migliore per la raccolta delle olive bisognerà osservare l’invaiatura delle stesse; con il termine invaiatura si intende il momento in cui le olive cambiano di colore (dal verde al rossastro-nero). Nell’olivo l’invaiatura procede con il viraggio dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero. In una fase intermedia si può avere una colorazione giallo paglierina: in funzione di questo, bisogna fare molta attenzione perché il colore dell’oliva invaiata cambia da varietà a varietà. Ad esempio, nel caso dell’oliva siciliana “Biancolilla”, l'oliva immatura è pressochè di colore bianco, e non verde come le altre, e vira al lilla nel momento della sua invaiatura. In generale è possibile consigliare che si consiglia di raccogliere quando ad occhio circa il 20% delle olive sono invaiate. Per le olive da mensa (quindi destinate non per l’estrazione dell’olio), il momento della raccolta, in relazione all’invaiatura, dipende dalla destinazione del prodotto: esempio lavorazione "al verde" (es. Ascolana e Nocellara) o "al nero" (es. Bosana e Nera di Oliena).

Ritardare la raccolta determina:

- aumento del contenuto in olio delle olive (maggiore resa) ma diminuzione del quantitativo di polifenoli; i polifenoli sono dei composti che conferiscono all’olio il fruttato e il piccante dando una struttura più corposa ed aromatica al prodotto, aumentano la conservabilità nel tempo dell’olio che quindi manterrà le sue caratteristiche più a lungo ed inoltre fanno molto bene alla salute dell’uomo perché antiossidanti.
- per le olive che si staccano facilmente dall’albero con la maturazione (è un carattere che varia molto con la varietà scelta, in alcune si staccano facilmente atre invece restano attaccate all’albero man mano che maturano) l’incremento di resa l’olio finale non aumenterà il quantitativo finale di olio prodotto perche si perderanno molte olive che cadranno a terra.
- Se piove prima della raccolta si perdono molte olive e diminuisce la resa in olio
La raccolta si può fare a mano o con degli agevolatori; La raccolta a mano chiamata anche brucatura prevede la rimozione dei frutti per trazione (vengono strappati dalla pianta). Oltre alle mani esistono dei veri e propri pettini che velocizzano le operazione e che possono essere montati su delle aste per arrivare nelle parti più alte: esistono pettini e bacchiatori meccanici (questi ultimi colpiscono i rami determinando la caduta delle olive). Non usare il bacchiatore se si ha una varietà con alta resistenza al distacco delle olive. Per facilitare la raccolta, è necessario posizionare delle reti per terra per raccogliere le olive che vengono fatte cadere dall’albero. Non raccogliere le olive cadute per terra se non si vuole compromettere il prodotto finale.
Una volta raccolte le olive devono essere conservate in cassette bucherellate in modo che passi sempre aria, e devono essere molite entro 24 ore dalla raccolta per assicurarsi il massimo della qualità per il proprio prodotto.